Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò lên men |Tài liệu miễn phí

Home 1-luan-an-tot-nghiep 1-nong-lam-ngu cong-nghe-thuc-pham Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò lên men

[giaban]0.000 VNĐ[/giaban] [kythuat]

[/kythuat]
[tomtat]

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò lên men

Down tại đây

MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH CÁC HÌNH

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT BÒ

1.1.1 Thành phần hóa học của thịt bò

1.1.1.1 Nước

1.1.1.2 Protein

1.1.1.3 Lipid

1.1.1.4 Vitamin

1.1.1.5 Các chất khoáng

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt

1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT

1.2.1 Quá trình giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt

1.2.1.1 Sự tê cóng

1.2.1.2 Sự tự phân

1.2.1.3 Quá trình hư hỏng

1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ

1.2.3 Ảnh hưởng của pH

1.2.4 Độ hoạt động của nước

1.3 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT

1.3.1 Sự thối rửa của thịt

1.3.2 Sự hóa nhày bề mặt

1.3.3 Sự lên men chua

1.3.4 Sự hình thành vết máu

1.3.5 Sự mốc thịt

1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÔ MỠ

1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC

1.5.1 Định nghĩa quá trình lên men acid lactic

1.5.2 Cơ chế quá trình lên men

1.5.2.1 Lên men đồng hình

1.5.2.2 Lên men dị hình

1.5.2.3 lên men acid không tinh khiết

1.5.3 Sơ lược về acid lactic

1.5.4 Vi sinh vật tiến hành lên men lactic

1.6 ĐIỀU KIỆN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1.7.1 Đường

1.7.2 Muối

1.7.3 Acid

1.7.4 Nhiệt độ

1.7.5 pH của môi trường

1.7.6 Oxy

1.8 LÊM MEN LACTIC TỰ NHIÊN TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

1.9 CHẾ PHẨM LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT

1.10 TÁC DỤNG CỦA THÀNH PHẦN GIA VỊ

1.10.1 Tác dụng của đường (Saccharose)

1.10.2 Tác dụng của muối ăn

1.10.3 Tác dụng của muối nitrat và nitrit

1.10.3.1 Natri nitrit

1.10.3.2 Natri nitrat

1.10.3.3 Cơ chế tạo màu

1.10.3.4 Sự hình thành nitrosamin

1.10.4 Bột ngọt

1.10.5 Tiêu

1.11 VAI TRÒ CỦA BAO BÌ – VỎ BỌC

1.12 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

1.13 MỘT SỐ SẢN PHẨM THỊT CÓ QUA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.2 Nguyên liệu thịt

2.2.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng bò lên men dự kiến

2.2.2 Mô tả quy trình sản xuất

2.2.3 Bố trí thí nghiệm

2.2.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò

2.2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữ nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm

2.2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và hàm lượng muối đến quá trình lên men

2.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn Lactobacillus spp bổ sung thích hợp cho qua trình lên men

2.2.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ

3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA NẠC VÀ MỠ ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM

3.3 ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ HÀM LƯỢNG MUỐI ĐẾN VỊ SẢN PHẨM

3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG VI KHUẨN LACTO BACILLUS SPP BỔ SUNG THÍCH HỢP CHO QUA TRÌNH LÊN MEN

3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM

3.6 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG VI SINH VẬT CỦA LẠP XƯỞNG BÒ LÊN MEN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

[/tomtat]

GIỚI THIỆU

GIÚP ĐỠ

ỦNG HỘ CHÚNG TÔI