[giaban]0.000 VNĐ[/giaban] [kythuat]
[/kythuat]
[tomtat]
[tomtat]
Công nghệ sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành Down tại đây
Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Nguyên liệu đậu nành
1.1.1.1 Nguồn gốc cây đậu nành và cấu tạo của hạt đậu nành
1.1.1.2 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và Việt Nam
1.1.1.3 Kỹ thuật canh tác cây đậu nành
1.1.1.4 Phương pháp thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành
1.1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của hạt đậu nành và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.
1.1.1.6 Giá trị kinh tế của cây đậu nành
1.1.1.7 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành
1.1.2 Nguyên liệu bột mì
1.2 Tổng quan về sinh vật
1.2.1 Yêu cầu chung về vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
1.2.2 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành
1.2.2.2 Đặc điểm
1.2.2.3 Sự phân bố trong tự nhiên
1.2.2.4 Tác hại
1.2.2.5 Lợi ích
1.3 Các thành phần khác trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành
1.3.1 Giới thiệu về nguyên liệu muối
1.3.2 Nước dùng để sản xuất
1.3.3 Phụ gia
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
1.4.1 Lượng nước cho vào trong quá trình lên men
1.4.2 Nhiệt độ khi lên men
1.4.3 Thời gian lên men
1.4.4 Ảnh hưởng của pH
CHƯƠNG 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Các phương pháp xác định hình thái vi khuẩn
2.1.1 Nhuộm Gram
2.1.2 Nhuộm bào tử
2.1.3 Nhuộm vỏ nhày
2.2 Các phản ứng sinh hóa xác định vi sinh vật
2.2.1 Thử nghiệm Catalase
2.2.2 Thử nghiệm khả năng sinh Indol
2.2.3 Thử nghiệm Metyl Red
2.2.4 Thử nghiệm Voges-Proskauer
2.2.5 Thử nghiệm Citrate
2.2.6 Thử nghiệm trên môi trường KIA/TSI
2.2.7 Thử nghiệm tính di động trên môi trường thạch mềm
2.2.8 Thử nghiệm Urease
2.3 Phương pháp phân lập giống Bacillus subtilis và xác định hoạt tính enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis.
2.3.1 Phân lập giống
2.3.2 Xác định hoạt tính enzyme protease
2.3.3 Xác định hoạt tính enzyme amylase
2.4 Nhân giống
2.5 Giữ giống
2.3.1 Phương pháp cấy chuyền
2.3.2 Bảo quản lạnh
2.6 Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh
2.6.1 Xác định độ ẩm
2.6.2 Phương pháp xác định đạm tổng số
2.6.3 Định lượng nitơ acid amin bằng phương pháp chuẩn độ formol
2.6.4 Xác định hàm lượng nitơ amoniac
2.6.5 Xác định muối NaCl
2.6.6 Xác định độ acid
2.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật
2.7.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí
2.7.2 Xác định tổng số Coliforms
2.7.3 Escherichia coli
2.7.4 Staphylococcus aureus
2.7.5 Xác định Salmonella
2.7.6 Shigella
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH
3.1 Bản chất của quá trình lên men nước mắm từ đậu nành
3.1.1Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men
3.1.2 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm khi lên men đậu nành
3.2 Các hệ enzyme tham gia vào quá trình thủy phân
3.3 Ưu và nhược điểm của quá trình lên men
3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành
3.5 Thuyết minh quy trình
3.6 Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men và phương pháp xử lý
3.7 Phương pháp thí nghiệm
3.7.1Mục đích thí nghiệm
3.7.2 Phương pháp thí nghiệm
3.8 Thiết bị dùng trong sản xuất
3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay
3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh vât
3.9.3 Giá trị dinh dưỡng
3.9.4 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ
4.1 Kết quả nhuộm Gram của Bacillus subtilis
4.2 Kết quả nhuộm bào tử của Bacillus subtilis
4.3 Xác định hoạt tính enzyme protease của vi khuẩn bacillus subtilis
4.4 Xác định hoạt tính amylase của vi khuẩn bacillus subtilis
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động enzyme của vi khuẩn bacillus subtilis
4.6 Hàm lượng acid amin (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm
4.7 Hàm lượng ammoniac (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm
4.8 Hàm lượng muối có trong nước mắm
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Bài viết liên quan
