[giaban]0.000 VNĐ[/giaban] [kythuat]
[/kythuat]
[tomtat]
[tomtat]
Nghiên cứu sản xuất nước giải khát chanh dây lên men Down tại đây (file nén)
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên men
1.1.1. Tình hình sản xuất nước giải khát trên thế giới
1.1.2. Tình hình sản xuất nước giải khát trong nước
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1.Khái quát về nước giải khát lên men từ trái cây
2.2. Giới thiệu về chanh dây
2.2.1. Nguồn gốc và đặc diểm
2.2.1.2. Lá
2.2.1.1. Cây
2.2.1.3. Hoa
2.2.1.4. Quả
2.2.1.5. Hạt
2.2.1.6. Thu hoạch và bảo quản chanh dây
2.2.2. Ứng dụng của trái chanh dây
2.3. Tổng quan về nấm men
2.3.1. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men
2.3.2. Cấu tạo tế bào nấm men
2.3.2.1. Thành tế bào
2.3.2.2. Màng nguyên sinh chất
2.3.2.3. Chất nguyên sinh
2.3.2.5. Ribosome
2.3.2.4. Ti thể
2.3.2.6. Nhân
2.3.2.7. Không bào
2.3.2.8. Volutin
2.3.2.9. Mạng lưới nội chất
2.3.3. Thành phần hóa học của nấm men
2.3.4. Sự sinh trưởng và phát triển cúa nấm men
2.4.4.1. Sự sinh trưởng của nấm men
2.3.4.2. Sự sinh sản của nấm men
2.4. Tổng quan về quá trình lên men
2.4.1. Tác nhân lên men
2.4.2. Cơ chế của quá trình lên men
2.4.3. Động học của quá trình lên men
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.4.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường
2.4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
2.4.4.3. Ảnh hưởng của pH môi trường
2.4.4.4. Ảnh hưởng của oxy
2.4.4.5. Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2
2.4.4.6. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men
2.4.5. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men
2.4.5.1. Sự tạo thành glycerin
2.4.5.2. Sự tạo thành acid hữu cơ
2.4.5.3. Sự tạo thành este
2.4.6. Các vi khuẩn có hại trong quá trình lên men
2.4.6.1. Vi khuẩn lactic
2.4.6.2. Vi khuẩn acetic
2.4.6.3. Vi khuẩn butylic và các sinh vật khác
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.1. Chanh dây
3.1.2. Đường
3.1.3. Nấm mem
3.1.4. Chuẩn dịch chanh dây
3.1.5. Acid citric
3.1.6. Enzyme Pectinaza
3.1.6.1. Tính chất
3.1.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của pectinase
3.1.7. Natri carbonat
3.1.8. Nước
3.2. Các phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp đếm số lượng tế bào nấm men
3.2.1.1. Đếm số tế bào nấm men trong 1ml nấm men thương mại
3.2.1.2. Tiến hành
3.2.2. Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử
3.2.2.1. Nguyên tắc
3.2.2.2. Dụng cụ, hóa chất
3.2.2.3. Cách tiến hành
3.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần
3.2.3.1. Nguyên tắc
3.2.3.2. Dụng cụ, hóa chất
3.2.3.3. Cách tiến hành
3.2.3.4. Tính kết quả
3.2.4. Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan
3.2.4.1. Dụng cụ
3.2.4.2. Phương pháp thực hiện
3.2.5. Phương pháp xác định pH của dung dịch
3.2.5.1. Dụng cụ
3.2.5.2. Phương pháp thực hiện
3.2.6. Phương pháp định lượng vitamin C
3.2.6.1. Nguyên tắc
3.2.6.2. Dụng cụ và hóa chất
3.2.6.3. Cách tiến hành
3.2.6.4. Kết quả
3.2.7. Phương pháp xác định độ cồn
3.2.7.1. Nguyên tắc
3.2.7.2. Hóa chất
3.2.7.3. Cách tiến hành
3.2.7.4. Cách tính kết quả
3.3. Xây dựng quy trình nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ chanh
3.3.1. Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men dự kiến
3.3.2. Thuyết minh quy trình
3.3.2.1. Chọn lựa và phân loại
3.3.2.2. Rửa – tách ruột quả
3.3.2.3. Ủ enzyme
3.3.2.4. Lọc
3.3.2.5. Pha loãng
3.3.2.6. Phối trộn
3.3.2.7. Thanh trùng
3.3.2.8. Lên men
3.3.2.9. Làm lạnh
3.3.2.10. Lọc
3.3.2.11. Chiết rót
3.3.2.12. Thanh trùng
3.3.2.13. Kiểm tra
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình thủy phân dịch ruột chanh dây
3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân dịch ruột chanh dây bằng enzyme pectinase
3.6. Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men
3.7. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch quả chanh dây
3.8. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men
3.9. Khảo sát ảnh hưởng pH môi trường lên men
3.10. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến quá trình lên men
3.11. Đánh giá cảm quan
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1. Kết quả phân tích nấm men thương mại (Saccharomyces cerevisiae)
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình thủy phân dịch ruột chanh dây
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân dịch ruột chanh dây bằng enzyme pectinase
4.4. Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men
4.5. Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả chanh dây
4.6. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men
4.7. Khảo sát ảnh hưởng pH đến quá trình lên men
4.8. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến quá trình lên men
4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.10. Kết quả kiểm tra vi sinh
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Những hạn chế trong luận văn
5.3. Đề nghị
Tài liệu tham khảoBài viết liên quan
