[giaban]0.000 VNĐ[/giaban] [kythuat]
[/kythuat]
[tomtat]
[tomtat]
Nghiên cứu quy trình sản xuất miến sợi từ tinh bột khoai nưa (Amorphophally infolicem) Down tại đây
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay
1.1.1 Những nguyên liệu thƣờng dùng trong sản xuất miến sợi
1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker)
1.1.1.2 Đậu xanh (Vigna radiata)
1.1.2 Tính năng công nghệ chung của nguyên liệu dùng để sản xuất miến sợi.
1.1.2.1 Tỷ lệ amylose và amylosepectin
1.1.2.2 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa
1.1.2.3 Độ trong của hồ tinh bột
1.1.2.4 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
1.1.2.5 Khả năng tạo gel
1.1.2.5 Khả năng tạo màng của tinh bột
1.1.2.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột
1.1.3 Công nghệ và chỉ tiêu chất lượng
1.1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng
1.1.4 Tình hình tiêu thụ miến tại Việt Nam
1.2 Cây khoai nưa
1.2.1 Đặc tính thực vật
1.2.2 Phân bố
1.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng hiện nay của củ nưa
1.2.2.1 Thế giới
1.2.2.2 Tại Việt Nam
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.2. Phương pháp, nghiên cứu
2.2.1. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
2.2.2 Sơ đồ tóm tắt quá trình thực nghiệm
2.2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến
2.3 Phương pháp phân tích
2.3.1 Phương pháp mô tả cảm quan tinh bột nưa (TCVN 6348:1998)
2.3.2 Xác định khả năng bắt màu của tinh bột nưa
2.3.3 Xác định khả năng hydrat hóa và khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa
2.3.4 Chỉ tiêu hóa lý
2.3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm tinh bột khoai nưa (TCVN 4048:2011)
2.3.4.2 Phương pháp xác định độ chua của tinh bột khoai nưa (phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N)
2.3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột khoai nưa
2.3.4.4 Phương pháp xác định kích thước hạt tinh bột
2.3.5 Chỉ tiêu hóa học
2.3.5.1 Phương pháp xác định tỉ lệ Amylose trong tinh bột khoai nưa (TCVN 5716-1:2008 hoặc ISO 6647-1:2007)
2.3.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro tinh bột khoai nưa (TCVN 5253-90)
2.3.6 Bố trí thí nghiệm các giai đoạn trong quá trình sản xuất miến sợi từ củ nưa
2.3.6.1 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột và nước đến độ dày lá bột trong quá trình phối trộn
2.3.6.2 Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian tráng bánh
2.3.6.3 Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm lá bột trong quá trình sấy sơ bộ.
2.3.6.4. Thí nghiệm 10: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm trong quá trình sấy khô hoàn toàn.
2.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.3.7.1 Độ dai
2.3.7.2 Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .
3.1. Kết quả xác định chỉ tiêu cảm quan tinh bột nưa
3.2 Kết quả xác định khả năng bắt màu của tinh bột khoai nưa
3.3 Kết quả xác định khả năng hydrat hóa và khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa
3.3.1 Khả năng hydrat hóa của tinh bột
3.3.2 Khả năng hòa tan của tinh bột khoai nưa (L%)
3.4 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý
3.4.1 Xác định nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai nưa
3.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột khoai nưa
3.5 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học
3.5 Kết quả các giai đoạn trong quá trình sản xuất miến sợi từ củ nưa
3.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và nước đến độ dày, khả năng hồ hóa hoàn toàn trong quá trình phối trộn.
3.5.2 Kết quả khảo sát thời gian tráng bánh
3.5.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm của lá bột trong quá trình sấy sơ bộ
3.5.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian của quá trình sấy hoàn toàn
3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan
3.6.2 Độ dai
3.6.3 Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN – KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢOBài viết liên quan
){kind=link}