[giaban]0.000 VNĐ[/giaban] [kythuat]
[/kythuat]
[tomtat]
[tomtat]
Nghiên cứu quy trình chế biến và phân lập vi sinh vật hiện diện trong cá sặc (Trichogaster trichopterus & Trichogaster microlepis) lên men chua, xương mềm
File toàn văn Down tại đây or Down tại đây
File tóm tắt Down tại đây or Down tại đây (tiếng việt)
File tóm tắt Down tại đây or Down tại đây (tiếng anh)
MỤC LỤC
Danh sách bảng
Danh sách hình
Danh mục các từ viết tắt
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.3 Giới hạn của đề tài
1.4 Điểm mới và ý nghĩa của luận án
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dùng trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
2.1.1 Nguyên liệu cá sặc
2.1.2 Một số nguyên vật liệu khác trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
2.2 Khái quát về sản phẩm cá lên men
2.2.1 Khái niệm
2.2.2 Phân loại
2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá lên men
2.3 Quá trình lên men lactic
2.3.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic
2.3.2 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic
2.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men latic
2.4 Vi khuẩn lên men sinh acid lactic (vi khuẩn lactic)
2.4.1 Đặc điểm
2.4.2 Phân loại LAB
2.4.3 Sinh tổng hợp của vi khuẩn lactic
2.4.4 Vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm mắm cá sặc lên men chua, xương mềm
2.5 Giống vi sinh vật bổ sung vào sản phẩm lên men
2.6 Các kết quả nghiên cứu có liên quan
2.6.1 Các kết quả nghiên cứu trong nước
2.6.2 Các kết quả nghiên cứu ngoài nước
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm – Thời gian
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
3.1.3 Nguyên vật liệu
3.1.4 Hóa chất
3.2 Nội dung nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1. Khảo sát một số quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
3.2.2 Nội dung 2. Cải tiến quy trình chế biến cá sặc lên men chua , xương mềm
3.2.3 Nội dung 3. Phân lập và định danh các dòng vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
3.2.4 Nội dung 4. Khảo sát các yếu tố tác động lên quá trình làm mềm xương cá trong sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
3.2.5 Nội dung 5. Nghiên cứu bổ sung các dòng vi khuẩn lactic được phân lập trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
3.2.6 Nội dung 6. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm
3.3 Phương pháp phân tích
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu về vi sinh vật
3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
3.4 Phương pháp bố trí và phân tích kết quả thí nghiệm
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát một số quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
4.1.1 Quy trình chế biến
4.1.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa học
4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan
4.1.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
4.2 Kết quả cải tiến quy trình chế biến cá sặc lên men chua, xương mềm
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol, muối, đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm
4.3 Kết quả phân lập vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm
4.3.1 Đặc điểm về hình thái
4.3.2 Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh hóa của các dòng vi sinh vật phân lập
4.3.3 Nhận diện 6 dòng vi sinh bằng kỹ thuật sinh học phân tử
4.4 Kết quả khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm mềm xương cá trong quá trình lên men
4.4.1 Kết quả xác định yếu tố làm mềm xương cá
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm và pH của dung dịch ngâm đến mức độ mềm của xương cá
4.5 Kết quả nghiên cứu bổ sung giống vi khuẩn lactic L1, L2, L3 vào sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
4.5.1 Sự thay đổi mật số vi sinh vật trong quá trình lên men
4.5.2 Sự thay đổi về thành phần hóa học trong sản phẩm
4.6 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm
4.6.1 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phòng (28-320C)
4.6.2 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤCBài viết liên quan
 lên men chua, xương mềm){kind=link}